Vitamin B1 (Thiamin) hat vor allem wichtige Bedeutung im Kohlenhydratstoffwechsel. Die bekannteste Mangelerkrankung an Vitamin B1 ist Beri Beri. Diese äußert sich in einer Störung der Nervenfunktion und vielen anderen Symptomen (z.B. Herzschwäche).

In Ostasien trat der Vitamin-B1-Mangel nach Einführung der Reisschälmaschinen häufig auf, da in der äußeren Schale des Reises besonders viel Vitamin B1 enthalten ist. Bei einem sehr hohen Anteil der täglichen Kalorienzufuhr an Reis führt deshalb die Entfernung der Schale zu einer drastischen Verminderung der Vitamin-B1-Aufnahme.

Heute ist ein Vitamin-B1-Mangel seltener, da die Vitaminverluste beim Schälen durch andere Lebensmittel, vor allem Schweinefleisch, kompensiert werden.

Trotzdem ist es sinnvoll, Vollkornprodukte zu verwenden, um die Vitamin-B1-Versorgung zu optimieren, da verschiedene Faktoren wie Alkohol, Gerbsäure in Schwarztee und Kaffee, Schwefel als Konservierungsmittel, Hitze und Kochwasserverluste die Vitamin B1 Versorgung verschlechtern können.